Controllare freschezza e integrità
Dopo aver stabilito con sicurezza la specie, bisogna valutare lo stato di conservazione. Un prodotto regalato direttamente dall’orto può essere freschissimo, ma potrebbe anche essere stato raccolto da diversi giorni o conservato in condizioni non ottimali.
È opportuno scartare gli esemplari che presentano:
- muffa visibile;
- odore fermentato o putrido;
- liquido viscoso;
- zone eccessivamente molli;
- fori accompagnati da residui polverosi;
- insetti o larve;
- annerimenti profondi;
- gusci rotti e contenuto rancido.
Una piccola imperfezione superficiale non rende automaticamente il prodotto pericoloso. La muffa estesa o penetrata nella polpa, invece, non deve essere semplicemente ritagliata nei frutti morbidi.
Come lavarli correttamente
Frutta e ortaggi vanno lavati sotto acqua corrente poco prima del consumo. Non è necessario utilizzare sapone, detersivo per piatti o candeggina: questi prodotti non sono destinati agli alimenti e possono lasciare residui.
Gli esemplari dalla superficie resistente possono essere strofinati delicatamente con le mani o con una spazzola pulita riservata agli alimenti. Dopo il lavaggio, vanno asciugati con carta da cucina o con un panno pulito.
Se il prodotto deve essere sbucciato, conviene lavarlo comunque. Il coltello potrebbe trasferire contaminanti dalla scorza alla polpa.
Come capire se è maturo
I segnali di maturazione cambiano da una specie all’altra. In generale, possono essere utili colore, profumo, consistenza e facilità con cui il frutto si stacca dal picciolo.
Un frutto maturo non deve necessariamente essere molle. Alcune varietà rimangono compatte, mentre altre diventano aromatiche e cedevoli. Per certi prodotti, al contrario, una consistenza troppo morbida indica fermentazione avanzata.
La risposta più affidabile arriva dalla persona che li coltiva o da un esperto in grado di identificarli direttamente.
Il modo corretto per fare un primo assaggio
Dopo un’identificazione certa e dopo aver escluso deterioramento, è possibile cominciare con una quantità ridotta. Il frutto deve essere preparato nel modo tradizionalmente previsto, eliminando le parti non commestibili.
Non bisogna fare il primo assaggio se:
- esiste una storia di allergie alimentari importanti;
- la specie appartiene a una famiglia che ha già causato reazioni;
- il prodotto ha un odore anomalo;
- non è chiaro se richieda cottura;
- sono stati utilizzati pesticidi non identificati;
- la persona che lo ha raccolto non è certa della specie.
Prurito alla bocca, orticaria, gonfiore, vomito o difficoltà respiratoria dopo l’assaggio richiedono di interrompere immediatamente il consumo. Gonfiore di lingua o gola e problemi respiratori costituiscono un’emergenza medica.
