Cheddar duro e formaggio morbido non sono la stessa cosa
Questa è probabilmente la distinzione più importante.
Un Cheddar stagionato è un formaggio relativamente compatto e con un contenuto d’acqua inferiore rispetto a molti formaggi freschi. Una contaminazione superficiale può quindi comportarsi diversamente rispetto a quella presente in un alimento morbido e molto umido.
Nei formaggi duri, la muffa visibile può rimanere più circoscritta alla superficie. Nei formaggi morbidi, invece, le ife fungine possono penetrare più facilmente nella massa, anche quando la parte contaminata non è immediatamente visibile.
Per questo le raccomandazioni sulla rimozione della muffa cambiano in base alla struttura dell’alimento.
Piccola macchia di muffa sul Cheddar: basta tagliarla via?
Per un formaggio duro come il Cheddar, una piccola zona di muffa superficiale può, in determinate circostanze, essere rimossa tagliando via una porzione generosa intorno e sotto la parte interessata.
Non basta passare un coltello sulla superficie come se si stesse semplicemente raschiando una crosta.
L’obiettivo è evitare che il coltello trascini la contaminazione dalla zona ammuffita verso le parti apparentemente sane.
Naturalmente, se la muffa è estesa, numerose zone sono interessate oppure il formaggio presenta altri segni di deterioramento, la scelta più prudente è scartarlo.
Come rimuovere correttamente la parte interessata
Se si decide di recuperare un formaggio duro con una piccola zona di muffa superficiale, è importante procedere con attenzione.
Il coltello dovrebbe attraversare il formaggio lasciando un margine ampio attorno alla parte visibilmente contaminata. Non bisogna semplicemente sfiorare la macchia.
Dopo aver eliminato la porzione interessata, il pezzo rimanente dovrebbe essere conservato correttamente e protetto da ulteriori contaminazioni.
È inoltre consigliabile evitare il contatto diretto tra la parte ammuffita e gli utensili o gli alimenti che verranno consumati.
La prudenza, in questo caso, è più utile della precisione millimetrica.
Perché è possibile tagliare la muffa nei formaggi duri?
La spiegazione risiede soprattutto nella struttura fisica dell’alimento.
Nei formaggi duri e compatti, il basso contenuto di acqua e la densità della massa possono limitare la penetrazione della muffa rispetto a quanto avviene nei prodotti più morbidi.
Questo non significa che la muffa rimanga necessariamente confinata alla zona visibile. Significa piuttosto che la gestione di una piccola contaminazione superficiale può essere diversa rispetto a quella di un formaggio cremoso.
La profondità del taglio, quindi, è importante.
